普洱茶人工渥堆發(fā)酵工藝：始于廣東，興于云南

2019年冬季的廣州沒有任何寒意，陽光灑在芳村大沖口，看起來與以往有些不同，那個1957年就開始大量生產(chǎn)渥堆發(fā)酵普洱茶的車間早已不見蹤影，在這里保留下來的只有1922年協(xié)同和機(jī)械廠舊址。作為茶人，內(nèi)心感到陣陣的遺憾。

芳村大沖口，普洱熟茶制茶工藝發(fā)源地，對于中國茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷程有著特殊的意義。廣東茶葉進(jìn)出口有限公司副總經(jīng)理、廣東茶葉金帆發(fā)展有限公司董事長潘劍飛，對于普洱茶人工渥堆發(fā)酵工藝的研發(fā)、傳播與熟茶市場發(fā)展款款而談。

據(jù)潘劍飛介紹，普洱茶人工渥堆發(fā)酵工藝即熟普的加工工藝源自廣東，源自廣東茶葉進(jìn)出口公司，很多老一輩茶人都知道，但年青一代茶人甚至70后茶人大多不清楚熟茶的歷史了。“本著實事求是的精神回顧一下這個歷史和真相。歷史就是歷史，不能隨便改變，也不能抹掉?！迸藙︼w說。

據(jù)史料記載及從廣東老茶人了解到，“普洱茶”大約起源于清朝末年廣州開辟為通商口岸之后。當(dāng)時全國各地均有茶葉運(yùn)往廣州，由于交通不便，云南曬青毛茶均以騾馬馱運(yùn)，途中少則三、五個月，多則半年以上。長途跋涉，日曬雨淋，難免發(fā)生水濕、攤涼或因故滯留時日過久的情況，抵達(dá)廣州后，其中某些批次的茶葉陳化轉(zhuǎn)變，但口感醇和爽滑而減少了原茶的苦澀味和刺激性，經(jīng)過適當(dāng)?shù)募庸ふ{(diào)理，推出市場后卻頗受消費者歡迎，從而引起經(jīng)營者關(guān)注，于是潛心研究，逐步改進(jìn)，形成以大葉種曬青毛茶為原料，通過潤水（俗稱發(fā)水）渥堆促使其加速發(fā)酵加工而成的成茶。由于成茶原料多數(shù)來自云南普洱地區(qū)，故以“普洱茶”名之。直至解放前，都由香港地區(qū)、澳門地區(qū)、廣東珠三角地區(qū)各茶商小作坊各自加工生產(chǎn)——做舊，方法大同小異，發(fā)酵程度各有輕重。做舊后產(chǎn)品大量銷往茶樓。原料也不限于云南一地，有廣東青、廣西桂青等。銷售地區(qū)僅限于廣州及珠三角地區(qū)、港澳地區(qū)和東南亞地區(qū)，很受消費者青睞，消費群體也大多為粵籍人士中講“白話”方言者。

新中國成立后，廣東的茶葉收購、出口由1952年成立的中國茶業(yè)公司廣東省公司（現(xiàn)廣東茶葉進(jìn)出口有限公司的前身，下稱廣東茶葉進(jìn)出口公司）負(fù)責(zé)統(tǒng)一經(jīng)營（當(dāng)時只有廣東、上海、福建公司有出口經(jīng)營權(quán)）。初期，廣東出口供港澳的仍大多為加工普洱茶的原料，俗稱青毛茶，主要有滇青、桂青、粵青、川青、黔青及河江青茶等。到上世紀(jì)五十年代中期，消費者喜歡喝有陳香、茶湯紅、滋味醇和的“做舊”普洱茶，香港地區(qū)茶樓消費大多也以此類普洱茶為主。但由于當(dāng)時香港地區(qū)地方狹小，地租貴，限制了香港地區(qū)普洱茶的“做舊”加工。中國大陸實行公私合營以后，各茶莊人員或并入廣東茶葉進(jìn)出口公司或遣散，內(nèi)地茶商也不再加工經(jīng)營普洱茶。因此，港澳地區(qū)及東南亞地區(qū)普洱茶供應(yīng)緊張，廣州曬青毛茶大量積壓，香港客商紛紛要求廣東茶葉進(jìn)出口公司直接加工生產(chǎn)普洱茶出口。

于是，廣東茶葉進(jìn)出口公司由袁勵成、曾廣譽(yù)、張成等人組成技術(shù)攻關(guān)小組，首先是收集香港茶商用青毛茶做舊加工成普洱茶的各種方法。當(dāng)時港商有些是利用山邊地倉（地窖）濕度較大的特點自然存放儲舊，時間較長；有的是在青毛茶原料上潤水后裝包入倉儲放，定期轉(zhuǎn)包透氣、散熱，再裝包存放，歷經(jīng)半年至一年才形成普洱茶陳香、湯紅、味醇的品質(zhì)特點。在此基礎(chǔ)上設(shè)計普洱茶渥堆發(fā)酵工藝，并探索了普洱茶渥堆發(fā)酵工藝過程中適宜的溫度、濕度和時間等參數(shù)，經(jīng)過兩年多的反復(fù)試驗，終于確定了生產(chǎn)普洱茶渥堆的溫度、濕度、時間等參數(shù)，于1957年春夏之交成功生產(chǎn)出第一批渥堆發(fā)酵的普洱茶（現(xiàn)稱普洱熟茶）。據(jù)當(dāng)時3人小組之一的張成技師回憶：這批普洱茶已適度發(fā)酵，急需攤涼，而原準(zhǔn)備的場地卻因漏雨潮濕, 無法使用。按當(dāng)時條件，要臨時找一塊1000平方米左右的場地絕非易事。剛好聽說第一屆中國出口商品交易會在落成不久的中蘇友好大廈舉辦，有十多天時間完成撤展、清場的工作，經(jīng)得有關(guān)部門的同意，在保證不損害場地的條件下，將這批茶葉用布袋裝好運(yùn)到中蘇友好大廈。

“地面鋪墊草席， 薄攤為1-2 厘米厚，四周用大馬力風(fēng)扇吹涼，才度過了難關(guān)，減少了損失”，潘劍飛說。這個試驗的成功，使普洱茶生產(chǎn)方法由過去長時間自然儲舊發(fā)酵、“做舊”變?yōu)槿斯ぜ铀侔l(fā)酵，生產(chǎn)周期由一兩年甚至更長縮短至兩個月內(nèi)完成，實現(xiàn)了普洱茶生產(chǎn)的大飛躍，從此出現(xiàn)了渥堆發(fā)酵生產(chǎn)的普洱茶，即熟茶，開始了普洱茶的工業(yè)化生產(chǎn)，成品大量出口到港澳地區(qū)和東南亞。

廣東茶葉進(jìn)出口公司及廣東老一輩茶人首創(chuàng)的普洱茶渥堆發(fā)酵加工技術(shù)，為普洱熟茶的發(fā)展做出了重要的貢獻(xiàn)。

青毛茶（曬青或烘青）—潤水—渥堆—翻堆多次（解塊、散熱）—攤涼—分篩—裝包—儲舊—成品。

由于普洱茶在港澳地區(qū)、日本及東南亞地區(qū)的熱銷，利用渥堆發(fā)酵工藝技術(shù)工業(yè)化生產(chǎn)普洱茶的成功，引起了業(yè)界的廣泛關(guān)注，當(dāng)時該技術(shù)一直被列為國家二級保密技術(shù)（至今尚未正式解密），廣東茶葉進(jìn)出口公司不能進(jìn)行公開注冊也不能公布，造成鮮有文字資料記載（系統(tǒng)的文字資料只能在80年代初形成《普洱茶生產(chǎn)技術(shù)資料匯編》）。長期以來，普洱茶渥堆發(fā)酵技術(shù)一直靠言傳身教得以傳承而沒有流傳到國外，廣東老一輩茶人為此做出了歷史性的貢獻(xiàn)。

上世紀(jì)50年代至1973年，云南沒有茶葉出口權(quán)，只能調(diào)撥曬青原料給廣東出口，故普洱茶的外銷產(chǎn)銷格局，由擁有出口權(quán)的廣東茶葉進(jìn)出口公司，以及擁有銷區(qū)話語權(quán)的中國香港人掌控。

50年代初期，廣東茶葉進(jìn)出口公司的成品茶多以散裝曬青茶形式出口香港地區(qū)，香港茶商經(jīng)過儲存、做舊后賣給茶樓和轉(zhuǎn)口到東南亞。1957年廣東茶葉進(jìn)出口公司普洱茶渥堆發(fā)酵工藝成功，奠定了廣東茶葉公司普洱熟茶的始創(chuàng)地位，這標(biāo)志著中國普洱茶開創(chuàng)了一個新的歷史時代，即普洱茶熟茶時代。

1957年起，廣東茶葉進(jìn)出口公司一直在廣州市芳村大沖口茶廠大量生產(chǎn)渥堆發(fā)酵普洱茶，成品茶大量出口香港地區(qū)，于60年代初期形成廣東普洱茶的技術(shù)風(fēng)格。1970年為擴(kuò)大普洱茶生產(chǎn)，在廣州市海珠區(qū)新建廣州二沖口茶廠（今海印橋南，后改為廣東茶葉進(jìn)出口公司第二茶廠，現(xiàn)為海印茶葉市場）利用渥堆發(fā)酵技術(shù)大規(guī)模生產(chǎn)普洱茶，包括生產(chǎn)廣東餅茶（業(yè)界稱廣云貢餅），出口到港澳臺地區(qū)及東南亞等地區(qū)。廣東普洱茶，是帶有廣東烙印的熟茶，采用廣東毛茶、云南毛茶等原料進(jìn)行發(fā)酵，故生產(chǎn)出來的餅茶，被稱為“廣云貢餅”。廣云貢餅最早一批生產(chǎn)于1958年，即業(yè)內(nèi)所稱的58廣云貢。廣云貢餅最早文字記錄見于中國臺灣著名茶人鄧時海先生所著的《普洱茶》（1995年出版），后在陳智同《深邃的七子世界》/五行圖書出版社/等海外茶人所著的相關(guān)普洱茶著作中均有論述。“廣云貢餅”是指：從上世紀(jì)50年代末起，由廣東茶葉進(jìn)出口公司生產(chǎn)出口的普洱餅茶的統(tǒng)稱。廣云貢餅從第一批生產(chǎn)開始至80年代都是使用中茶商標(biāo)，因為當(dāng)時總公司要求統(tǒng)一使用，從90年代開始使用金帆商標(biāo)出口。進(jìn)入2000年代廣云貢餅重點在國內(nèi)銷售，迄今為止已經(jīng)形成系列化產(chǎn)品，同樣得到國內(nèi)消費者的喜愛。

70年代末起，普洱茶帶著有保健作用大批量進(jìn)入日本市場。由于日本人不喜歡單純采用云南大葉種原料生產(chǎn)出來的普洱茶風(fēng)味，因此，廣東茶葉進(jìn)出口公司使用廣東、廣西、貴州、四川、湖南、浙江等地的中小葉種原料加工后，加入適量云南普洱茶拼配出口日本，出口產(chǎn)品編號為“74201”，成為廣東茶葉進(jìn)出口公司供日本的拳頭產(chǎn)品，也是日本市場當(dāng)年普洱茶的主流產(chǎn)品，單一茶號年出口1000多噸，八十年代出口日本的普洱茶最高峰時達(dá)到2500多噸。至今一提起這個編號，普洱茶進(jìn)口商都知道。

80年代初起，廣東茶葉進(jìn)出口公司還在廣東的肇慶、四會、江門、韶關(guān)、英德、清遠(yuǎn)、惠陽、順德等地的支、縣公司及關(guān)聯(lián)廠家委托加工生產(chǎn)普洱茶，使當(dāng)時廣東普洱茶的生產(chǎn)量最高時達(dá)到10000噸。廣東的普洱茶出口量由1965年的572噸增至1983年的3858噸。80年代后期至90年代初，普洱茶帶著可以減肥而進(jìn)入歐美市場，從而進(jìn)入臺灣地區(qū)，臺灣地區(qū)逐步興起普洱茶熱，于2000年后在國內(nèi)興起至今。

1973年，云南取得茶葉自營出口權(quán)，自然想生產(chǎn)成品直接出口，于是派人到廣東學(xué)習(xí)做普洱茶，熟茶在1975年試制成功，通過參加廣交會，引起了香港茶商的極大興趣。于是，從1978年起，云南開始在普洱茶國際貿(mào)易中嶄露頭角。但真正取得地位還是在九十年代完成的。

八十年代，云南普洱茶的出口量只能排第二，廣東普洱茶出口量比云南大得多。從1980年開始，四川、重慶、貴州、湖南、海南、江西等地也在生產(chǎn)普洱茶，多的生產(chǎn)幾百噸，少的幾十噸，甚至幾噸，都來蹭普洱茶出口的熱度，但中國香港人只認(rèn)廣東與云南產(chǎn)的普洱茶。80年代的普洱茶出口熱潮，也讓肇慶防空洞倉儲橫空出世，從而終結(jié)了普洱茶只是藏在中國香港之格局，開啟了90年代臺灣倉、廣東倉、昆明倉等早期地域倉儲熱潮。

之所以出現(xiàn)肇慶倉，是因為80年代廣東茶葉進(jìn)出口公司生意火爆，需要準(zhǔn)備大量存貨，倉庫裝不下。肇慶茶葉公司想到一個辦法：租賃防空洞存放。當(dāng)?shù)谝慌偷椒揽斩创娣诺钠斩鰝}后，竟受到了香港買家的一致好評。從那以后，防空洞成了存放普洱的寶地。廣州曉港防空洞也成為廣東公司普洱茶的存儲倉庫，到90年代中期才結(jié)束防空洞存茶。

據(jù)潘劍飛介紹，70年代初，作為從50年代起一直按計劃供應(yīng)青毛茶原料給廣東茶葉進(jìn)出口公司的兄弟合作單位——云南茶葉公司（即現(xiàn)云南茶葉進(jìn)出口公司），提出來廣東學(xué)習(xí)普洱茶生產(chǎn)技術(shù)。經(jīng)協(xié)商，1973年云南方面派出了勐海茶廠的鄒炳良（在其回憶錄中有講到這段歷史）、昆明茶廠的吳啟英、下關(guān)茶廠的曹振興等人組成的學(xué)習(xí)小組到廣東茶葉進(jìn)出口公司學(xué)習(xí)普洱茶生產(chǎn)技術(shù)。此后，云南便開始了仿效廣東的渥堆發(fā)酵普洱茶技術(shù)生產(chǎn)普洱茶（熟茶），1975年取得了成功，開始大批量生產(chǎn)。

云南在1973年以前是沒有生產(chǎn)渥堆發(fā)酵的普洱茶（普洱熟茶）的。據(jù)史料記載的“普洱茶”的含義只表明是由云南普洱來的茶，云南也一直沒有傳承這種名稱。廣東茶葉進(jìn)出口公司當(dāng)年負(fù)責(zé)采購貨源的人員，五、六十年代跑遍云南各地，收購調(diào)撥青毛茶原料，從來沒有聽說過云南茶人把曬青茶叫做普洱茶的，只叫青茶或按產(chǎn)品級別分類，稱為春尖、春蕊、春芽、甲配等。曬青茶壓制的餅茶、沱茶，只稱為緊壓茶或七子餅茶而已。只有到1973年云南學(xué)習(xí)了廣東創(chuàng)制的普洱茶生產(chǎn)加工技術(shù)后，才出現(xiàn)了普洱餅茶和普洱沱茶的稱謂。

80年代中，普洱茶渥堆技術(shù)已通過各種途徑傳播到貴州、四川、湖南、湖北等地，這些地區(qū)開始進(jìn)行普洱茶工業(yè)化生產(chǎn)。產(chǎn)品或供當(dāng)?shù)厥」境隹冢蛘{(diào)廣東茶葉進(jìn)出口公司拼配出口，或供廣東市場內(nèi)銷。這些史實在雷平陽所著《普洱茶記》（唐人工藝出版社）及劉勤晉所著《中國普洱茶之科學(xué)讀本》（廣東旅游出版社）中均有闡述。這些歷史，在一些著名的云南老茶葉專家的回憶錄中亦有詳細(xì)的記錄。

“中國是茶的發(fā)源地，廣東茶葉進(jìn)出口公司從成立之日起就帶著承擔(dān)出口創(chuàng)匯的任務(wù)，不斷開拓創(chuàng)新發(fā)展，不僅始創(chuàng)了普洱茶的渥堆發(fā)酵技術(shù)，把技術(shù)傳到主要產(chǎn)茶區(qū)，還將包括普洱茶在內(nèi)的中國茶葉帶到全球110多個國家和地區(qū)，為茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展做出了不懈努力。我們將不忘初心砥礪前行，為復(fù)興中國茶輝煌再度出發(fā)”，潘劍飛說。